俗話說，民以食為天。作為十項(xiàng)暖民心行動中最有“味道”的一項(xiàng)，合肥市新站高新區(qū)積極推進(jìn)“新徽菜名徽廚”暖民心行動，以徽菜師傅培訓(xùn)為“小切口”，推動徽菜產(chǎn)業(yè)“大發(fā)展”，以提升職業(yè)素養(yǎng)和提高技能技藝，解決就業(yè)創(chuàng)業(yè)的“老大難”問題。近日，記者探班徽菜師傅培訓(xùn)班，揭秘一批又一批“名徽廚”是怎樣練成的。

“蝦”路相逢探班徽菜師傅培訓(xùn)課堂

飲食窮芳鮮，“徽味”至清歡。作為新徽菜中的一大亮點(diǎn)，合肥小龍蝦不僅讓合肥冠上“中國淡水龍蝦之都”的美稱，也成為本地當(dāng)之無愧的夜宵“頂流”。

(資料圖)

“龍蝦洗凈，下入燒至7成熱的油中浸炸5秒左右撈出，再將洋蔥絲、芹菜段和各種香料炒香，加入調(diào)味料熬制紅油，再倒入炸好的小龍蝦燒8分鐘，最后撈出裝盤……”在新東方烹飪高級技工學(xué)校的培訓(xùn)課堂里，案臺上鍋、碗、瓢、盆依次排開，各式調(diào)味料一應(yīng)俱全。

徽菜大師先是講解具體制作流程，再將每個(gè)步驟、每道工序一一操作、示范。從燒油起炸到配料、調(diào)料的用法用量，再到起鍋裝盤，看似簡單的流程，細(xì)節(jié)處足見徽菜大師技藝的精湛。不一會兒，穿上“紅袍”的小龍蝦出鍋了，擺盤精致、香味四溢，讓人垂涎三尺。

除了“十三香”，徽菜大師又講解起了蒜泥、鹵水等其他口味的龍蝦做法。學(xué)員們也躍躍欲試，掂鍋、掌勺、翻炒、出鍋……一番制作初體驗(yàn)后，大家伙紛紛端出自己滿意的作品。

“合肥小龍蝦是培訓(xùn)的特色菜品之一，后續(xù)還有下塘燒餅、莊墓圓子、吳山貢鵝等本地特色徽菜美食。”新東方烹飪高級技工學(xué)校教務(wù)處負(fù)責(zé)人劉電言介紹，該校作為新站高新區(qū)新徽菜名徽廚之徽菜師傅培訓(xùn)定點(diǎn)機(jī)構(gòu)之一，目前已成功開展三期培訓(xùn)班，共178名學(xué)員，第四期正在火熱開班中。

“徽風(fēng)皖韻”盛入餐盤跟名師學(xué)徽菜技能技藝

“名徽廚”如何練就？先從培訓(xùn)課程上下功夫。為了提升徽菜師傅培訓(xùn)的針對性和實(shí)用性，課程內(nèi)容設(shè)置不僅涵蓋食品安全、菜品理論知識和制作等，還著重實(shí)操，普及刀工、勺功、火功等廚藝基本知識。

此外，在沿襲徽菜傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，將傳承經(jīng)典與創(chuàng)新特色相融合，倡導(dǎo)綠色健康的理念，借鑒其它菜系清淡少油的特點(diǎn)，端出一道道能夠與時(shí)俱進(jìn)的新徽菜佳肴。

徽菜，吃的是味道，嘗的是特色。磨店富貴柴把雞、三河米餃、下塘燒餅、吳山貢鵝、廬州烤鴨、合肥小龍蝦、包公魚、鴨油燒餅、三河小炒、李鴻章大雜燴、莊墓圓子、掛面圓子、泥鰍掛面……培訓(xùn)項(xiàng)目都是從安徽本地極具特色、代表性的新徽菜中精選而來，小到點(diǎn)心、面食，大到雞鴨鵝等“硬菜”，菜品種類十分豐富。

練就“名徽廚”，要有好師傅“領(lǐng)進(jìn)門”。“徽菜師傅”培訓(xùn)班聘請從事徽菜制作多年的老師傅，將“傳幫帶”精神融入到“理論+實(shí)操”課程中，進(jìn)行一對多標(biāo)準(zhǔn)化教育傳承；同時(shí)，對參與培訓(xùn)的學(xué)員進(jìn)行考核與指導(dǎo)，積極挖掘徽菜文化和培養(yǎng)人才，不斷提升徽菜師傅的技藝；培訓(xùn)結(jié)束后，通過實(shí)施徽菜師傅“專項(xiàng)職業(yè)能力+職業(yè)技能等級”評價(jià)體系，完善徽菜師傅學(xué)習(xí)+考證的進(jìn)階通道，以考促學(xué)、以考增能，培育出更多更專的徽菜名廚。

曹杭生是徽菜師傅培訓(xùn)班的學(xué)員之一，他告訴記者，通過培訓(xùn)，他學(xué)習(xí)到徽菜獨(dú)特的食材搭配和調(diào)味技巧，也了解到徽菜文化的歷史淵源與現(xiàn)代發(fā)展。“學(xué)成后我想在家鄉(xiāng)開個(gè)飯館，自己創(chuàng)業(yè)，讓更多人了解徽菜，愛上徽菜，希望自己可以為弘揚(yáng)徽菜文化貢獻(xiàn)一份力量。”

增加就業(yè)創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)扎實(shí)推動“新徽菜名徽廚”行動見實(shí)效

2022年，安徽省出臺《“新徽菜 名徽廚”行動方案》，提出將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風(fēng)味等安徽美食文化特色“名片”。

此后，合肥市新站高新區(qū)積極響應(yīng)，精選出本地名特小吃、美食作為培訓(xùn)項(xiàng)目，遴選出優(yōu)秀技工院校、知名企業(yè)作為定點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，面向脫貧勞動力等重點(diǎn)就業(yè)群體，廣泛開展徽菜技能培訓(xùn)。今年以來，新站高新區(qū)已組織開展徽菜師傅技能培訓(xùn)15個(gè)班次，549人，新增徽菜師傅 452人，為脫貧人口、城鄉(xiāng)未繼續(xù)升學(xué)初高中畢業(yè)生、就業(yè)困難人員等重點(diǎn)群體增加就業(yè)選項(xiàng)，提升職業(yè)素養(yǎng)和技能水平，提高就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。

合肥通客戶端-合報(bào)全媒體記者 胡琪/文

見習(xí)記者 李康佳/攝 通訊員 潘海燕

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