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2023-06-27 03:13:15
國蘋小吃。吳山腳下，“米其林餛飩”隔壁，還有一碗可能是杭州最堅持的麻油青菜餛飩|世界新要聞
2023-06-27 03:13:15 來源: 都市快報橙柿互動
熟悉得不能再熟悉的城南鼓樓這一帶，藏著不少好吃的小店。你總以為你已經吃了個遍，還有未發現。
比如吳山腳下這家菜餛飩。
吳山腳下這一碗夏天必吃的麻油青菜餛飩
【資料圖】
起初，是我一個杭州本地的朋友告訴我，她小時候辰光，她媽為了哄她去吳山爬山鍛煉，每次都以“菜餛飩吃不吃”為誘餌，次次靈光，屢試不爽。
十五奎巷里有江南漁哥，有色寬小酒館，這家菜餛飩就在對面，毫不起眼，是那種你走過路過十幾遍都不曾抬望眼的小破店。
午后，臨近打烊，一位老太太一手支著桌子打著盹，四五張小桌子，裝修破舊，經年累月的包漿寫在各個角落，主打一個市井里巷不修邊幅的氣質。
到這種店，環境就不要去管它了，東西好吃就得了。
別的不說，這碗麻油青菜餛飩真是夏天必吃，杭州應該找不出第二家了。不知道寺廟里有沒有，尚未考證。
跟大姐說一碗兩碗，拎出一大塑料袋剁碎的青菜餡料，純素，不含豬肉，大姐給你現包現燒。
木蓋大鐵鍋，煮餛飩的湯已經泛黃。
現包的餛飩下鍋，三五分鐘，煮好撈起，大姐拿只老式熱水瓶澆上開水，滴兩滴麻油，一碗清清爽爽的純青菜餛飩就擺在了面前。
湯面泛著油花，忍不住先端碗喝了一口清湯。嗯～～真當清爽！湯底是榨菜、蝦米、蔥花，靈魂是那兩滴麻油。
帶湯舀起一只餛飩，謹慎地咬一口，翡翠透骨的鮮，透過餛飩皮能看見里面翠綠的青菜餡，一口一個新鮮清爽，真是梅雨季節悶熱午后難得的一抹清新。
便宜啊，一碗才八塊錢。這樣一碗餛飩是賣不了高價格的，你總不能往里加魚子醬吧，興許這也是其他店不高興做這種餛飩的原因吧，沒啥錢賺。
開了將近三十年，老板娘每天凌晨兩點起來，一般三四點就有客人來吃了，只做早午餐，過午就歇。
有懂行的老客說，過去辰光有的餛飩店青菜脫水是放在洗衣機里甩的，聽著好有趣。許多生活小竅門就是實戰里摸索出來的靈感。
早晨客人最多，店門口擺幾張椅子，客人蹲著吃也覺得OK。一般到一兩點鐘就打烊了，想吃的，要掐著點去哦。
十五奎巷窄，車子不好停，建議綠色出行。這種老巷弄，騎個自行車，或者散散步是最好的。
下崗后，她在四牌樓開了家餛飩店
當年在西湖邊給游客拍照片為業的勞劍慧怎么也想不到自己會和柯達一起下崗，更想不到下崗后混口飯吃開的餛飩店，有一天能拿到米其林。
米其林相當于美食界的奧斯卡，這是勞劍慧最近才知道的，之前她以為是個什么冰淇淋。
國萍菜餛飩往四牌樓復行幾十米，拐角處，四牌樓12號就是小勞餛飩。
10來方的空間，三四張桌子，簡單的裝修，開了十年，每天要賣好幾百碗餛飩。
勞劍慧的兒子蔡人杰正在和餡，澆上一小碗水淀粉是必不可少的，這可以給肉餡“上點勁”。
蔡人杰的雙手像和面一樣在臉盆里翻攪，不時搓進一把精鹽，通過這種有節奏的推揉，餛飩的肉餡開始精神煥發。手工推拿后，往往還要一輪機拌，將豬肉夾心肉的筋膜挑出，棄之。
杭州人吃餛飩，多喜歡有葷有素的，春天是薺菜馬蘭頭，冬天是香菇三鮮。
勞劍慧店里的餛飩有純鮮肉、筍尖鮮肉、香菇鮮肉、青菜鮮肉、薺菜鮮肉、芹菜鮮肉六種口味，也可以自由組合，每樣來點兒，就是一份全家福。
餛飩個頭介于大餛飩和小餛飩之間，皮略厚，是杭州人偏好的那種有筋道的皮。外地人頭回吃可能會略覺硬口。
餡兒自不必說，用料精細，飽滿緊實，個個如元寶。
客人來，點一碗餛飩之余，多半會加一副蔥包燴，8塊錢一副。一手餛飩一手蔥包燴是她家的標配。
青菜鮮肉餛飩，有三處點睛之筆：鮮肉里加了芝麻，青菜里滴了小麻油，餛飩湯里則用的豬油，每天現熬的豬油。
芝麻、麻油、豬油，從餡到湯，由內而外，吃起來那可得有多香！
小勞餛飩還分干濕兩吃。
餛飩生煎，喜歡什么口味，給你現煎，一份煎煎5分鐘。
底子焦脆，一點也不油膩。比起生煎包的皮厚油膩，生煎餛飩皮更薄，層次感也更豐富。
配的湯也不含糊，平淡中見真章。紫菜、蝦皮、蛋絲、榨菜、少許自家熬的豬油，從主食材到小配料，每個環節都突出一個鮮味，摸著良心用料。
“芹菜用的本芹，外地的毛大的，我不要的。”勞劍慧說。
蛋絲要做到小雞黃，就是嫩。
筍丁用的石筍干，更嫩一點，味道更香，這種筍是杭州人家里燒老鴨煲才會用的。
“榨菜是大頭榨菜切成丁，有人說用榨菜包么好了，我們不用的。”確實，勞劍慧把一大盆切好的榨菜丁端出來給我們聞，一股清香！
小蔥不是一整根切，摘段，下面稍微老一點的部分，都要摘掉。
“不然咬到嘴巴，吊牢了。”
喜歡吃辣口的，餛飩湯里可以舀一小勺油潑辣子，振奮的香。而這，也是勞劍慧自己熬的。
北方都是白面皮，杭州餛飩用的都是堿性皮子，搟面時會多壓幾道，有嚼勁。又加了雞蛋，細嚼會有一絲蛋香。
包餛飩也是自己動手，勞劍慧手法嫻熟，餛飩皮在她指尖隨意翻折兩下，一個餛飩就成型了，幾乎不用眼睛看的，一碗餛飩三兩下就給你現包好了。
這是一雙一年要包40000多碗餛飩的巧手。
賣油翁說得好，無他，但手熟爾。
勞劍慧早年是在靈隱寺給游客拍照的，時代一轉，數碼相機出來了，下崗了，就開了這家餛飩店。
“我就是老底子杭州人的包法，無非是東西做得清爽點，乞巧點。”
上了米其林推薦榜，店里生意好上加好，特別是外地游客，多了不少。
“以前我是不知道米其林的，我兒子是知道的，我是以為冰淇淋還是什么。現在知道了這個是全世界的。我兒子33歲，我叫他不要出去了，以后養家糊口要靠這個店嘞！”勞劍慧看了一眼兒子，笑著說。
杭州吃餛飩指南
國萍小吃
上城區十五奎巷42-16號
麻油青菜餛飩
小勞餛飩
上城區十五奎巷四牌樓12號
青菜、薺菜、芹菜、筍尖、香菇，選擇困難癥，直接上全家福。生煎餛飩、蔥包燴
老俞餛飩
拱墅區回龍路281號
砂鍋餛飩、鲅魚餛飩、蝦油雞、熟醉蝦、醉蟹
湖州善璉辣油餛飩
拱墅區體育場路89-2號
鮮肉油渣餛飩、泡泡小餛飩
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杭州吃什么
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