3月1日晚間，海底撈對外披露了集團2020年度的財務預期：過去一年，集團凈利潤相較2019年底的23.47億元來說，同比下降了約90%。

關于凈利潤預期大降的原因，海底撈表示，一方面是由于2019年新冠病毒爆發后，全球各地采取了疾病預防措施，對消費場所實施的限制給集團營運造成重大影響；另一方面是因為美元兌人民幣的匯率波動而出現凈匯兌損失約2.35億元，其中的絕大多數為未實現的匯兌損失。

該財務預期公告發布第二日，海底撈股價曾波動一段時間，最后出現小幅下跌，截至3月2日收盤，報價68.5港元，總市值3630.5億港元。

事實上，本次是海底撈自2015年以來首次出現凈利潤下降的情況，且降幅高達90%。海底撈坦言，2020年集團一直密切關注市場狀況并調整商業策略及運作以減少負面影響，也積極開設新餐廳及繼續推廣海底撈餐廳網絡，同時實施積極措施控制租金及其他運營成本等來確保現金流穩健及現金狀況良好。

的確，疫情之下，海底撈曾多次嘗試自救來提振業績，這其中不乏漲價、試水多業態等等。不過，在食品行業分析師朱丹蓬看來，上述舉措收效甚微。

其實，對于海底撈來說，在去年疫情之前，集團就已陷入了發展瓶頸，梳理財報發現，一二線城市市場作為集團的營收貢獻主力，在2019年就已陷入增長困境，而在下沉市場，海底撈又面臨著當地火鍋品牌的競爭以及客單價偏高等挑戰。

疫情這個理由可用一時，但不可用一世，在未來，若海底撈自救之路仍然受阻，又將以何種理由來解釋這一切呢？

海底撈凈利大降90%，曾慌忙漲價亂了陣腳

過去一年，疫情對餐飲業的沖擊不小，尤其是對于擁有近千家門店的海底撈來說，受損更為嚴重。

近日，海底撈發布了2020年度財務預期公告，數據顯示，過去一年，集團凈利潤同比下降約90%。按照2019年海底撈凈利潤23.47億來推算的話，2020年海底撈凈利潤將只有2.35億左右，甚至不及2015年的2.73億。

在經歷過去幾年年均2位數的飛速發展之后，海底撈似乎又一夜回到了解放前。究其緣由，除了疫情重挫之外，與海底撈自身發展已進入瓶頸期不無關系。

簡單梳理一下海底撈近兩年的業績數據發現，在同店銷售增長方面，集團2018年總體實現6.2%的增長，不過這一增長幅度在2019年降低至1.6%，其中一線和二線城市同店銷售分別下滑0.2%、1.9%，與此同時，三線及海外市場分別增長8.3%和11.9%。而在客單價方面，2019年除海外市場外，集團客單價均有所上漲，其中一線城市同比上漲3.78%，二線城市同比上漲4.85%，三線及以下城市同比上漲3%，漲幅相對來說最小。

對此，業內人士表示，客單價在漲但同店銷售增長在降，說明一二線城市門店客流和翻臺率有所下降，而一二線門店數量的占比接近70%，且也是營收貢獻的絕對主力，因此對于海底撈來說，增長已面臨一定挑戰，發展壓力比較大。關于上述情況出現的原因，該業內人士表示，一方面由于海底撈一二線城市密度的增加以及同業競爭等侵蝕了一定的翻臺率，另一方面也與一二線市場正逐步飽和有關。

在此背景之下，為保證一二線城市的同店增長，海底撈在去年疫情期間曾采取了激進式的漲價策略。據了解，當時海底撈的菜品整體價格增幅在6%左右，對比近兩年來集團客單價年均增幅不到4%的情況，此次上調幅度確實有些高了。

而這也引來消費者的集體抵制，海底撈也因漲價一事登上微博熱搜，陷入輿論風波。4月10日，海底撈在其官方微博發布致歉信，表示門店此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，對此海底撈深感抱歉。自即時起，中國內地門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。

瘋狂嘗試多業態、發力下沉市場，自救之路任重道遠

事實證明，在經濟下行周期，海底撈在一線城市110元左右的客單價上升空間實屬有限。上述業內人士如是說。

漲價不成，瓶頸之下，海底撈又該如何脫困呢？在該業內人士看來，未來，在三線及以下、海外市場、線上外賣市場和食材銷售等方面，可能會是海底撈著力的重點方向。

的確，就上述同店數據來看，三線及以下城市、海外市場的表現都較為積極。此外，就2020年中期業績來看，三線及以下城市的翻臺率也已首次超過一二線，為3.6次/天，而同期集團整體的翻臺率為3.3次/天。

可見，下沉市場對海底撈來說，有著足夠大的吸引力，促使海底撈不斷對其發力。據窄門餐眼數據，截至2021年2月，海底撈在三線及以下城市的門店數量為519家，已超過同期一線城市的265家及二線城市的446家。此外，過去一年在子業態嘗試上，無論是“十八汆”面館、“佰麩私房面”，還是茶飲門店“制茶樂園”等，都體現出海底撈的下沉決心。

而在線上外賣和食材銷售方面，疫情全面激發了餐飲企業線上化的能力的同時，也推動了半成品市場的擴大。基于此，海底撈也推出了如“特色自煮火鍋套餐”在內的方便食品，同時還開設海底撈火鍋底料超市。

一系列的嘗試均透露出海底撈在“中年危機”下想要自救的急迫心情，而在國內市場火鍋品牌林立，競爭激烈的環境下，海底撈的自救之路顯得有些任重道遠。

在中國食品行業分析師朱丹蓬看來，在以前，長江以北的餐飲業服務意識較為薄弱，也沒有相關規范細則，當時的海底撈正是抓住這一空白點，在整個中國大行其道，打開了品牌市場。但如今的餐飲行業，不再是靠單一維度獲勝的時代了，這個階段對于企業的要求更高，企業需要從品質、品牌、服務體系、客戶粘性以及場景創新這五個方面去努力。

就海底撈來說，服務體系方面，在現今全民提升服務水平的情況下，海底撈也不再具備優勢；而對于客戶粘性提升方面，海底撈曾嘗試打造美甲區域、奶茶店等多個衍生服務，但都屬于小打小鬧，并未成體系，所以價值也不大；在場景創新方面，海底撈門店較為固化，也比不上一些網紅餐廳。回歸餐飲本質來說，餐飲產品品質對消費者來說還是最重要的，海底撈雖然品牌較大但品質一般，這是在競爭中最大的失分點。

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