2021年對于呷哺集團來說，注定是不平凡的一年。

這個頭頂“連鎖餐飲第一股”光環的火鍋企業，正遭遇著前所未有的動蕩：對外，曾面臨翻臺率下滑、股價暴跌、資本減持等多個尷尬境地；對內，更是經歷了湊湊CEO出走創業、呷哺CEO“被迫離職”這一系列重大人事變動。

而動蕩之下，創始人賀光啟選擇再次出山，重掌大權的他，提出了一系列革新政策和布局，無論是“斷臂止血”的閉店，還是近期新菜單的推出，均表明了賀光啟想要重振呷哺呷哺的決心。

不過，新的戰略調整能帶領集團走出困境嗎？

“有料鍋底”、“東擴南進”，呷哺遇上謝謝鍋

12月22日，呷哺呷哺高性價比菜單上線新聞發布會在京舉行。會上，據呷哺呷哺介紹，全國千家門店已正式全面上線全新菜單，其中包含多款高性價比套餐及網紅新品。

值得注意的是，針對新菜單的上線邏輯，呷哺呷哺提出，很重要的一點是要回歸以套餐為主，單點為輔。談及其中原因時，集團相關負責人表示，呷哺呷哺屬于小火鍋，套餐不僅價格實惠，還讓消費者節省了點單的時間。

在中國食品行業分析師朱丹蓬看來，套餐的性價比更高，呷哺此次提出“回歸以套餐為主”，也預示著公司正努力找回最初的性價比優勢。

在這點上，呷哺呷哺相關負責人也表示，新菜單的推出與其說降價，不如說是高性價比的回歸，“同樣的客單價，新菜單可以品嘗到更多的食材和茶飲。”

此外，藍鯨財經記者注意到，本次上線的菜單新推了“金湯酸菜鍋”鍋底。據呷哺呷哺介紹，這款鍋底屬于有料鍋底，是小火鍋細分賽道上的首創之舉。

而戲劇的是，不久前，在湊湊前CEO張振緯的創業項目——謝謝鍋的相關報道中，也曾提到主打有料鍋底。對此，香頌資本執行董事沈萌表示，消費需求整體出現萎縮，各品牌或有意或無意會出現競爭集中激烈的傾向，爭奪規模下滑的剩余消費需求。

“當整個火鍋行業進入內卷化之后，如何建立起差異化的模式、取得差異化的優勢，也是很多餐飲企業在考慮的一個問題，而有料鍋底即屬于差異化的一個細分品類，”朱丹蓬如是說。

事實上，除了“有料鍋底”的重合外，二者在城市布局方面也存在一定巧合。

在新菜單上線發布會當日，呷哺集團還宣布最新戰略：將在上海設立第二管理總部，實施北京、上海“雙總部”戰略，并啟動“東擴南進”的發展戰略。賀光啟介紹稱，呷哺呷哺“南下”的門店將逐步開拓，上海、廣州、深圳等超一線城市是第一批布局的主戰場。

而據了解，上海、廣州、深圳也正是謝謝鍋首店落地以及目前布局的城市。于是，有網友表示：“親戚之間迎頭相撞，可有的熱鬧看了。”

不過，沈萌認為，與其說是迎頭相撞，倒不如說是北上廣深這樣的一線核心城市是目前餐飲行業的救命稻草，一線核心城市的消費基礎較好，受沖擊的程度較輕，而且一線核心城市的容量很大，足以包涵這兩個淵源很深的品牌甚至更多品牌。

的確，國內消費市場龐大，足以包容不同品牌生長。只是不知，這兩家淵源頗深的品牌，在今后迎面相遇時，還能否友好地打聲招呼？

“業績低迷”、“股價下跌”，呷哺求存路漫漫

不過，對于當下的呷哺來說，上述疑問略顯多慮。

業內人士表示，且不論與謝謝鍋的關系會如何，就以目前上市公司的身份和趨冷的消費環境來看，呷哺與“死敵”的競爭應該都會讓位于自身更穩定的生存需要。

事實也的確如此，就前段時間呷哺的各種動作來看，更多都是在甩掉以前的包袱。

據藍鯨財經此前報道，今年8月20日，“呷哺呷哺決定關閉200家門店”相關話題登上微博熱搜，引發網友熱議。

彼時，呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟表示，經過兩個多月的市場走訪，發現呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損，因此決定關閉200家虧損門店。此外，呷哺集團稱，另一高端品牌inxiabuxiabu及其門店也將陸續全面退出市場。

“事實上，這背后也反映出此前的管理團隊對呷哺呷哺定位不清晰，從而影響了品牌發展。”業內人士如是說。

不可否認，賀光啟回歸后進行這一系列大刀闊斧的改革，也與集團此前陷入業績不振、翻臺率下降等困境有關。

數據顯示，2020年呷哺集團收入54.55億元，同比減少9.5%；實現歸屬股東利潤總額183.7萬元，同比減少99.4%。相對于2019年的增收不增利來看，2020年呷哺集團正陷入營收凈利雙降的困境，甚至半只腳已懸在虧損線上方。

而在2021年上半年，公司營收同比增長58.5%，但期內虧損4693.2萬元，雖較去年同期大幅收窄，但依然處于業績低谷。不僅如此，呷哺呷哺的翻臺率也在逐年降低。

與此同時，呷哺CEO“被離職”、湊湊CEO重新創業，頻繁的人事變動，加之“高層內斗”傳言，一度引發資本市場的震蕩，呷哺股價也在持續下跌。截至藍鯨財經記者發稿，呷哺每股報價6.04港元，總市值65.56億港元，較今年2月份最高點27.05港元跌去77%，市值蒸發200多億。

看到自己一手創辦的呷哺變成如今這樣，想必賀光啟內心五味雜陳。或許是吸取了前期教訓，回歸后的賀光啟重新建立了一支國際化管理團隊，同時，在關閉虧損門店、撤掉不佳品牌的工作完成后，再度推出新菜單，并啟動京滬“雙總部”、“東擴南進”等戰略，意欲從里到外把原來的呷哺呷哺“找回來”。

《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，我國餐飲市場規模今年預計達4.9萬億，恢復至疫情前2019年水平。隨著疫情的恢復，未來3年，餐飲行業每年將以5000億的市場規模增長，預計2024年可達到6.6萬億。

面對萬億的餐飲市場規模，這個成立于1998年，并在2014年頭頂“連鎖餐飲第一股”光環登陸港交所的火鍋品牌，在重回創始人手中后，能否通過最新戰略調整，提速發展，實現突圍？藍鯨財經記者將持續關注。

關鍵詞： 呷哺