剛入夏，已經有品牌在敲定秋冬飲品上架方案。

什么元素會受關注，哪些新物料即將被推出？

(資料圖片)

我采訪了多位品牌研發(fā)和供應商，發(fā)現(xiàn)今年秋冬趨勢聚焦在這6個方面。

一、植物基：綠豆乳、馬蹄乳，誰能成爆款？

5月底的上海酒店用品展，許多供應商都在發(fā)力植物基。有已經推出過的巴旦木奶、開心果奶；也有相對新奇小眾的綠豆奶、馬蹄乳。

展會還沒結束就有研發(fā)告訴我，他們已經大量索樣，預備拿回總部做集中測試。在他們看來，植物基奶足夠醇厚，契合秋冬需要的溫暖厚重感；同時概念新奇健康，咖啡、奶茶都能搭配。

總結下來，他們看好的植物基奶是這幾款：

1、巴旦木奶、開心果奶

在預測秋冬趨勢時，有研發(fā)將“植物基”進行細分，更看好“堅果奶”，比如巴旦木奶、開心果奶。

巴旦木奶

4月，就有星巴克上架巴旦木仁植物奶，同時連發(fā)多條推文，上架相關元素系列飲品。

飲力實驗室過去的測評也發(fā)現(xiàn)，巴旦木仁雖然單價高，但記憶點明確、香濃度表現(xiàn)突出，既能制作醇厚版奶茶，也能襯托咖啡本身的濃郁度，是一條做植物基飲品的可開發(fā)思路。

巴旦木拿鐵

圖片來源：小紅書@STEVEN（吃喝玩樂版）

開心果奶

實際上，開心果元素近兩年在持續(xù)出現(xiàn)。比如去年10月，雅克雅思將開心果泥搭配芋泥、青稞；零售端也有植物標簽推出開心果奶飲品。

值得注意的是，開心果成本高，同時風味、香氣相對較弱，或許需要供應鏈的更多開發(fā)。

開心果奶

圖片來源：小紅書@聚會拉拉

2、綠豆奶、馬蹄乳

這是2款新發(fā)現(xiàn)的乳品。實際測評發(fā)現(xiàn)，綠豆奶的口感像“無糖版綠色心情”，具備綠豆特有的綿密細沙口感；馬蹄乳有略微咸感。據(jù)介紹，馬蹄乳還能與咖啡搭配，制作“植物基Dirty”，實際喝下來風味清爽。

二、糖漿：開發(fā)爆米花、烤紅薯等季節(jié)風味

在飲品中更換糖漿，進行風味上的升級改變，之前更多出現(xiàn)在咖啡中，如今奶茶也在這樣做。比如益禾堂使用爆米花風味糖漿；書亦燒仙草使用牛軋?zhí)秋L味糖漿等。

益禾堂的好喝到爆烏龍版

圖片來源：小紅書@益禾堂

凱利威執(zhí)行董事鄧棟裕告訴我，今年預備以此思路做延伸，去推具備秋冬風味的特殊糖漿，比如爆米花風味、烤紅薯風味。

這類糖漿有天然季節(jié)屬性，且風味香濃，具備大眾認知度。但由于新穎小眾，上架時要考慮風味穩(wěn)定性和自然度。

三、原葉茶：回歸自然、做品種香

開年以來，不做花香、做有品種香的原葉茶，成為研發(fā)提出的新趨勢，已經不少品牌上架。

比如奈雪的茶上架多款龍井飲品；5月喜茶推出“巖嵐”烏龍茶（福建武夷巖茶）；3月樂樂茶推出“老煙腔”烏龍茶等等。

奈雪的茶推出霸氣龍井蜜瓜

圖片來源：小紅書@奈雪的茶

“茶水在飲品中占的比重很大，選擇優(yōu)質茶葉能帶來的不僅是風味變化，整體口感都能更加高級。”樂樂茶高級研發(fā)經理付志國告訴我。

鄧棟裕則分析，從國內外喝茶的習慣來看，隨著喝茶習慣養(yǎng)成，原葉茶被品牌關注是自然而然的事。

值得注意的是，雖然原葉茶具備高級風味與價值感，但成本價、專業(yè)度高等問題依舊需要解決。

四、花香元素：花香原液競爭激烈

整理上半年品牌上架趨勢，可以明顯看見“花香元素”的流行。新趨勢下，花香原液類新原料大范圍涌現(xiàn)。

區(qū)別于常用的花香糖漿、花香茶底，這類新原料更聚焦在鮮花本身，只是對花風味的表達：在烘干花瓣的過程中提取出蒸餾液，以達到干凈自然的風味。

從操作上來說，花香原液僅提供香氣、無味道，直接根據(jù)需求額外添加即可，不用換茶底或換糖漿就能達到花香效果，減少門店主原料更替，對連鎖品牌來說，上架相對更友好。

從口感上來說，花香原液風味更自然，價值感強。

但花香原液也存在痛點，比如成本高于糖漿/茶底；目前制作工藝未完全成熟；鮮花產量不夠穩(wěn)定；沒有明確可食用標準等。

實際測試中，也有研發(fā)告訴我，花香原液的應用需要結合門店需求更多調整，比如他們將茶底替換成花香原液制作花香飲品，但整體測試下來缺少層次感。

五、小料：從餐飲店的甜品中找靈感

在采訪過程中，有供應商告訴我，今年不少同行瞄準餐飲渠道的甜品品類，研發(fā)出一系列小料。

比如水果風味的冰湯圓成為熱門，還有楊梅包心龍珠、百香果味小丸子、水蜜桃果肉爆爆珠等。與其說是飲品小料，更像是甜品碗中的“輔料”。

飲品中的冰湯圓

圖片來源：小紅書@鹿吃吃

不僅是口味的“甜品化”，小料的造型也更多樣，比如盾皇推出“水果魚子醬”，在造型上做成細小顆粒，模擬魚子醬的形態(tài)，還有小方丁系列做成果肉夾心，呈現(xiàn)出爽脆口感。

除此之外，在資深研發(fā)林靜賢看來，常出現(xiàn)在減脂甜品、燕麥碗中的生可可粉、姜黃、南瓜等更加健康高級的元素也值得被關注。

六、乳制品：牦牛奶、水牛奶…更醇厚的乳品??

最后，更多研發(fā)將目光放在“卷出天際”的乳制品上。比如，去年芝士牛乳/生酪受到關注，今年喜茶上架多款水牛乳飲品。

在研發(fā)的新晉看好中，還有牦牛奶。

牦牛的主產區(qū)在四川、西藏等地，由于獨特氣候原因，每逢秋冬都有大量牦牛被凍死。據(jù)供應商介紹，和水牛奶情況類似，最近也有當?shù)卣疇款^推廣牦牛奶。

牦牛奶和水牛奶風味都很濃郁，營養(yǎng)價值豐富。成本上，牦牛奶和水牛奶相差不大，但產量高于水牛奶。

參考水牛奶受關注的情況，使用牦牛奶或許是另一條乳制品思路，但能否成為經典款全國推廣，依舊有產量、成本、認知度等方面的限制。

七、小結

采訪中我聽見比較多的聲音是：隨著市場的消費降級，消費者對新品日復一日的疲勞，以及品牌越來越激烈的競爭，導致很多研發(fā)在現(xiàn)階段甚至是茫然的。

有研發(fā)告訴我，今年或許還會朝奶茶發(fā)力，但“方向挺散的，花香、小料、基底什么都有，整體大方向我們也茫然。”

但不管怎樣，契合消費者真正需要的點，考慮消費者為什么購買，是深層次的研發(fā)真正該做的事。

（ID：YLSYS2020）原創(chuàng)，不代表FoodTalks立場，轉載請聯(lián)系出處。

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