12月10日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了三項團體標準，分別為《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》、《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》、《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示，團體標準在我國的標準化體系中占有重要地位。且因其市場化、專業(yè)化需求的體現(xiàn)，相較于國家標準和行業(yè)標準，具有自下而上的特點。團體標準以其范圍廣、自愿性強、對企業(yè)發(fā)展和行業(yè)創(chuàng)新需求的快速響應、效率比較高等優(yōu)勢，為行業(yè)的規(guī)范、健康發(fā)展提供了科學助力。

在此次發(fā)布的《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》中，外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風險，標準中對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開始階段，屬于新興設備，為便于使用者參照執(zhí)行，標準中對于使用流程進行了一一說明。最為重要的是外賣智能取餐柜的日常運營管理，包括食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等方面進行了明確要求，進一步確保食品安全。

在體系要求方面，此次修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》不僅援引了《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等國內(nèi)的法律法規(guī)，同時借鑒了歐美的食品安全標準和國際通行的體系管理思路，對于餐飲服務單位食品安全和營養(yǎng)體系的搭建具有指導性的作用。內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養(yǎng)的全鏈條管控。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對照標準要求搭建食品安全與營養(yǎng)管理體系。

自2020年新冠疫情爆發(fā)以來，一些企事業(yè)單位對團餐的需求量不斷增加，團餐發(fā)展勢頭迅猛的同時，對管理人員的需求也在不斷增加。此次發(fā)布的《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》的團體標準，對團餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應該掌握的理論和實操知識進行了規(guī)定。另外，對于不同級別的團餐項目管理師的考核要求也進行了不同層次的限定。

傅龍成表示，團體標準的發(fā)布，充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升意識的日漸加強。希望未來有更多的企業(yè)參與到標準化建設工作中，加入到團體標準的起草隊伍中來，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標準模式。從人才建設到門店管理，形成全方位質(zhì)量提升，打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。

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